Skip to main content

Ο Πολιτισμός της Γεύσης (Παγονέρι Δράμας, 4 & 5.6.2011)


Ένα μεγάλο μέρος της κουλτούρας κάθε κοινωνίας ή κοινωνικής ομάδας είναι οι πρακτικές δράσεις των ανθρώπων της και τα νοήματα που δίνει αυτή η κοινωνία ή οι άνθρωποι συγκεκριμένων ομάδων σε αυτές τις δράσεις. Μέσα από αυτά τα νοήματα η κοινωνία, ή η κοινωνική ομάδα εξηγεί, καταλαβαίνει και ταξινομεί τον κόσμο. 

Το θέμα του φαγητού, της τροφής και οι τρόποι με τους οποίους τα μέλη κάθε κοινωνίας ασχολούνται με αυτό, καθορίζουν κατά πολύ την ταυτότητα της. Έτσι, το φαγητό είναι τόσο συνυφασμένο με καθημερινές πρακτικές, ώστε οι νόμοι και τα νοήματα που το διέπουν και εκφράζονται μέσα από αυτές τις πρακτικές να θεωρούνται απολύτως αυτονόητα για τα μέλη της κοινωνίας. Η επιτέλεση αναφέρεται, μιλάει πάντα για το μέρος της κουλτούρας που έχει να κάνει με την «εμπειρία», με την «μεσολάβηση του σώματος», με την «ζωντανή παρουσία». Αρχίζουμε λοιπόν με το φαγητό σαν την βασική επιτελεστική πρακτική της καθημερινής μας ζωής ακριβώς επειδή το φαγητό αποτελεί αναπόσπαστη, απλούστατη και επαναλαμβανόμενη δράση της κάθε μέρας μας που καθορίζει τόσο καθένα από εμάς, προσωπική ταυτότητα, μνήμες, οικογένεια, κοινωνική τάξη κλπ., όσο και την κάθε κοινωνία και πολιτισμό, εθνική κουζίνα, προϊόντα, τρόποι μαγειρέματος, τελετουργίες γύρω από την κατανάλωση φαγητού

Η κουλτούρα, έλεγε ο Levi-Strauss, είναι μια κουζίνα, γιατί το φαγητό βρίσκεται ανάμεσα στη φύση και την κοινωνία – ανάμεσα στο φυσικό και το κοινωνικό.

Η γεύση είναι πατρίδα… είναι μνήμη… είναι τελετουργία, διαδικασία. Όλοι οι μεσογειακοί λαοί και πολιτισμοί δραματουργούν τη ζωή τους, όλες τις εκφάνσεις της, γύρω από ένα τραπέζι. Ο Έρωτας, ο γάμος, η γέννηση, ο θάνατος μορφοποιείται και σωματοποιείται γύρω από ένα τραπέζι. Ένα χορόδραμα με πολλούς τελεστές.

Αυτή είναι η ιδιαίτερη ματιά με την οποία η γεύση, η τελετουργία, η αυθεντικότητα των υλικών καταδεικνύει την ιδιαιτερότητα κάθε πολιτιστικής και ιστορικής στιγμής, κάθε στιγμής που οι πολιτισμοί εμπράγματοι πλέον αναδεικνύουν την υλική και κοινωνική τους υπόσταση.

Με αυτές τις σκέψεις και αυτή την αντίληψη όλοι εμείς αποφασίσαμε να βγάλουμε στην επιφάνεια και να καταδείξουμε τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε την κουλτούρα του φαγητού. Τον Πολιτισμό της Γεύσης… ένα μακρύ ταξίδι με άποψη και εναλλακτική αντίληψη.

Σας καλωσορίζουμε σε ένα γευστικό πανηγύρι. Σε ένα καλειδοσκόπιο πολιτιστικό.

Το Ηλιοστάσιο, Κέντρο Αναβίωσης Μορφών Ζωής και γεύσεων που χάνονται, ένας χώρος που σκεφτήκαμε να γίνει η αρχή για την αναβίωση και αναθύμηση γευστικών συνηθειών, διαδικασιών, τελετουργιών που αναγάγουν το φαγητό και όσα αυτό συνοδεύει και προσδιορίζει, σε επιτελεστικό κέντρο της καθημερινότητάς μας, ανοίγει περισσότερο τις πύλες του για να δεχτεί και να καταδείξει τον γευσιγνωστικό πολιτισμό της Θράκης. Στις 4-5 Ιουνίου στο Παγονέρι του Νομού Δράμας όλα κινούνται και δονούνται στους ρυθμούς της Θράκης. Είναι η απαρχή για μια σειρά από θεματικά Σαββατοκύριακα τα οποία έχουν σκοπό να περιγράψουν την πολυπολιτισμικότητα της περιοχής. Η ομάδα που απαρτίζει το δυναμικό του Ηλιοστασίου αποφάσισε να βγάλει στην επιφάνεια την μεγάλη γευσιγνωστική καταγραφή που έχει πραγματοποιήσει στον νομό Δράμας σε 12 προσφυγικά φύλα, που κατέλυσαν στον νομό μαζί με το ντόπιο στοιχείο της περιοχής. Το υλικό που αποτέλεσε το αποτέλεσμα της καταγραφής αυτής είναι το εδεσματολόγιου του εστιατορίου, δηλαδή του Ηλιοστασίου, που βρίσκεται στο Παγονέρι.

Ως εκ τούτου λοιπόν η παρουσίαση ξεκινά από την ευρύτερη περιοχή της Θράκης, κομμάτι της οποίας αρχαίας Θράκης αποτελούμε όλοι μας. Με κέντρο τη γεύση θέλουμε να στήσουμε ένα μεγάλο πολιτιστικό πανηγύρι. Ένα ολιστικό πολιτιστικό προϊόν που προβάλλει όλες τις εκφάνσεις αυτού που ονομάζουμε κουλτούρα και καθημερινότητα.

Μαζί μας συνεργάτες και συνδιοργανωτές ο Επιλήνιος που διασώζει μεγάλα κομμάτια της παράδοσης και προβάλλει με τον καλύτερο τρόπο κάποιες μορφές αυτής και η Εταιρία για την Οικολογία και τον Πολιτισμό. Στην όλη αυτή προσπάθεια μας στηρίζουν, ως συνδιοργανωτές, ένα δίκτυο ανθρώπων με μεγάλη προσφορά στα πολιτιστικά Δρώμενα της περιοχής , όπως είναι η Θρακική Εστία Δράμας. Τους ευχαριστούμε και τους θεωρούμε πολύτιμους. Η όλη διοργάνωση γίνεται σε συνεργασία με την Συντροφιά Slow Food Θράκης, μια εξαίρετη και πρωτοπόρα παρουσία στον χώρο της οικο-γαστρονομίας στην Ελλάδα και διεθνώς, το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης με πολύ σημαντική παρουσία στα πολιτιστικά πράγματα της περιοχής, τη Θρακική Εστία Θεσσαλονίκης, τον Πατέρα Χρυσόστομο, ο οποίος θα μας παρουσιάσει την καταγραφή των παραμυθιών που έχει κάνει στην περιοχή, φυσικά με αφήγηση στη Θρακιώτικη διάλεκτο. Στο όλο εγχείρημα βέβαια δε θα μπορούσαν να λείπουν και τα πολύ αξιόλογα οινοποιεία της Δράμας, το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, το Κτήμα Παυλίδη, το Κτήμα Γέννημα Ψυχής, το οινοποιείο Οινογένεσις Κτήμα Φεγγίτες. Η όλη εκδήλωση θα αποτελέσει αντικείμενο σεμιναρίου για δασκάλους χορού, οι οποίοι θα διδαχθούν χορούς της Θράκης. Η εκδήλωση τίθεται υπό την αιγίδα της Ένωσης Αγροτουρισμού Ανατολικής Μακεδονίας Θράκης και του Συνδέσμου Ενώσεων Αγροτουρισμού Ελλάδος (ΣΕΑΓΕ).

Οι εκδηλώσεις θα διαρκέσουν όλο το Σαββατοκύριακο 4-5 Ιουνίου 2011 και θα πλαισιωθούν με πολλές παράλληλες εκδηλώσεις, όπως βιωματικά γευσιγνωστικά εργαστήρια από τον σεφ του Ηλιοστασίου, χορευτικά δρώμενα, σεμινάριο χορού, ενώ παράλληλα θα προβάλλονται ντοκιμαντέρ για τη Θράκη, ώστε να φανεί η ιδιαίτερη ιστορική της αξία. Οι παρευρισκόμενοι θα μπορούν να παρακολουθήσουν όλα τα δρώμενα που τους ενδιαφέρουν δηλώνοντας συμμετοχή.

Πληροφορίες μπορούν οι ενδιαφερόμενοι να παίρνουν από τα εξής τηλέφωνα & Email:

Δισλία Νίκη, 6978441914, dislia-n@hotmail.com

Koζακης Στέργιος, 6978441915, kozakiss@hol.gr

 


Μενού

Η Θράκη είναι ένας τόπος με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Η κουζίνα της, πλούσια, απλή στο μαγείρεμα και με ιδιαίτερους συνδυασμούς υλικών, διαμορφώθηκε μέσα από μια πολυπολιτισμική συμβίωση ανθρώπων με διαφορετική κουλτούρα, που ο καθένας τους κουβαλά την δικιά του γεύση. Έτσι έχουμε μια κουζίνα ιδιαίτερα περίτεχνη και εντυπωσιακά γευστική. Οι γαστρονομικές συνήθειες των ντόπιων, αστών και αγροτών, καθώς και οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων προσφύγων της Μ. Ασίας, του Πόντου, της Καπαδοκίας και της Β.Α. Θράκης αλλά και αυτές των Τουρκόφωνων, των Πομακόφωνων, των Ρωμά, και των Αρμενίων, δημιούργησαν μια ζύμωση ιδιαίτερα γευστική πού διασώζει τα ίχνη των πολιτιστικών ανακατατάξεων και της γόνιμης επιρροής πού δέχθηκαν και δέχονται οι κάτοικοι της Θράκης.

Τα πιάτα που συνθέτουν τα δύο μενού του αφιερώματος επιλέχθηκαν με σκοπό την όσο το δυνατόν πληρέστερη αντιπροσώπευση αυτών των διαφορετικών επιρροών, αλλά και την ολοκληρωμένη παρουσίαση της Παραδοσιακής Θρακιώτικης γαστρονομίας. Σίγουρα δύσκολα εξαντλείται μια τόσο μεγάλη παράδοση, ένας τόσο πλούσιος σε υλικά τόπος, μια τόσο γεμάτη σε τεχνικές παρασκευής κουζίνα, μέσα σε δύο μενού. Πιστεύουμε όμως ότι είναι αρκετό για να δώσει το έναυσμα για περαιτέρω αναζήτηση, δοκιμές και πειραματισμούς.

 

Μενού Σαββάτου

Κολοκυθόσουπα

Κλασική Θρακιώτικη σούπα που παρασκευάζεται, ανάλογα με την εποχή, με φρέσκο κολοκυθάκι ή με κόκκινη κολοκύθα. Χαρακτηριστική η υπόξινη γεύση της από τα κορόμηλα που προστίθενται στο φαγητό.

Ομελέτα με Καβουρμά και Κισίρ

Συντριμάς ή Καβουρμάς, από τα πιο γνωστά εδέσματα της Θράκης. Παρασκευαζόταν τα Χριστούγεννα από χοιρινό κρέας και λίπος και διατηρούνταν για αρκετά μεγάλο διάστημα. Κλασική τροφή για το χωράφι, σε συνδυασμό με το αυγό.

Το Κισίρ, ελαφρύ φαγητό ή χορταστική σαλάτα, με λαχανικά και πλιγούρι. Μοιάζει με το Ταμπουλέ, χωρίς όμως την έντονη γεύση του δυόσμου και του μαϊντανού. Συνταγή που προέρχεται από τους Πομάκους της Θράκης.

 

 

Σουρβάν κεφτέδες με γιοφκάδες

Σπεσιαλιτέ της Βόρειας Θράκης. Πρόκειται για κεφτεδάκια μαγειρεμένα στο φούρνο, με αρκετό κρεμμύδι, σάλτσα και αυγά.

Ο γιοφκάς ή γιουφκάς ή πέτουρα (οι σημερινές χυλοπίτες) τα μεσημέρια του χειμώνα ήταν απαραίτητος στο τραπέζι. Αποτελεί, μαζί με το κουσκούσι, το παραδοσιακό ζυμαρικό που έφτιαναν οι Θρακιώτισες στο τέλος συνήθως του καλοκαιριού, με αρκετό γάλα και αυγά.

Αρνί με μαϊντανό

Είναι στην ουσία το κλασικό αρνάκι φρικασέ, όχι όμως με μαρούλι όπως είναι γνωστό σε όλους μας, αλλά μια ενδιαφέρουσα και πολύ γευστική Θρακιώτικη παραλλαγή με μαϊντανό.

 

Μενού Κυριακής

Τανόβ Απούρ

Σούπα με κύριο συστατικό το αριάνι (ξυνόγαλο), προερχόμενη από την αρμενία, πλήρως ενταγμένη στις γλυκόξυνες γεύσεις της Θράκης. Τρώγεται ζεστή ή κρύα.

Γκόλιο και Κισίρ

Θρακιώτικη συνταγή με βάση το κολοκυθάκι. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μια κολοκυθο-ομελέτα φούρνου ή μία κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο.

Αντάκ Πιλάφι με Χοιρινό με ξερά φρούτα

Το Αντάκ Πιλάφι πρόκειται για ένα απλό πιλάφι με ρύζι και μοσχαρίσιο κρέας, προερχόμενο από τους Πομάκους της Θράκης.

Ένας από τους αγαπημένους συνδυασμούς στη Θρακιώτικη κουζίνα ήταν αυτός του χοιρινού ή μοσχαρίσιου κρέατος με αποξηραμένα φρούτα. Η γλυκόξινη αυτή γεύση ήταν αρκετά γνωστή στη Θράκη. Το κυδώνι που συχνά χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, αντικαθιστούσε την πατάτα, που δεν ήταν και πολύ γνωστή στην περιοχή.

Κοτόπουλο με κρεμμύδια και Λαλαγγίτες

Ήταν ένα από τα πιο επίσημα φαγητά στον Έβρο. Κλασικό κοκκινιστό κοτόπουλο στην κατσαρόλα με κρεμμύδια. Σερβιρισμένο με τους γνωστούς λαλαγγίτες.